Майонез или троянский конь?

Подробности
Опубликовано: 17.03.2015 11:55
Автор: Super User

Майонез или троянский конь?

Что же добавляют в майонез, чтобы он лучше хранился, и каковы должны быть эти сроки хранения? Читаем упаковку: стабилизатор, ароматизатор, идентичный натуральному – горчица, краситель пищевой, подсластитесь, антиокислитель ЕДТА и др.

Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. При выборе майонеза обращайте внимание на срок его годности. Чем больше срок годности, тем больше консервантов добавлено в майонез. Без них, конечно, не обойтись, иначе майонез испортился бы уже на следующий день. Но все же рекомендуется выбирать продукт со следующими сроками годности:

Майонезы со сроком годности полгода и более напичканы консервантами, антиокислителями и антибиотиками до предела.

Если на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет 1-2 года, то перед вами фальсификация продукта. Также перед вами фальсификат, если на упаковке российского майонеза со сроком хранения 2 месяца не указаны добавки антиокислителя или консерванта».

Современный промышленный майонез — это своеобразный троянский конь. У многих людей, которые на протяжении одного-двух лет ели майонез «взахлеб», добавляя его почти ко всем блюдам как приправу, наблюдались в последствии болезни крови и лимфы—лейкемия, лимфогранулематоз, лимфолейкоз.

Если вы приготовили домашний майонез по классическому рецепту, сколько он может храниться в холодильнике, как вы думаете? От 2 до 5 дней при температуре 5 градусов Цельсия. А промышленный, магазинный майонез хранится месяцами в ларьках при температура 20 градусов Цельсия. Почему? Потому что в него добавляют консерванты — сорбиновую и бензойную кислоты. Майонез, будучи родственным жирным структурам,- таковой является лимфа, проносит в нее эти консерванты, которые блокируют жизнедеятельность клеток лимфы, в частности эритроцитов. Они перестают нормально делиться, отчего происходит сгущение лимфы, нарушаются ее транспортные функции, увеличиваются лимфоузлы, в частности, по ходу сигмовидной и прямой кишки. Так что стоит хорошо подумать, прежде чем увлекаться майонезом, который подобно троянскому коню впускает в наш организм вражеское войско.

Остается только дать рецепт приготовления домашнего майонеза. Масло растительное - 750 мл, яйца (желтки) - 90 г (6 шт.), горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный - 150 мл, сахар - 20 г. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12-16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется. Каждую новую порцию масла вливать после того, как окончилось эмульгирование предыдущей порции.

Когда все масло будет проэмулъгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Майонез хранят в фарфоровой или эмалированной посуде».

Растительное масло для приготовления майонеза лучше брать холодного отжима, нерафинированное, а то как бы вместо одного троянского коня нам не подсунули другого.